Pirkka 6-7/04
Pauli Välimäki

Pellolta pöytään

Äiti, missä jauheliha kasvaa

Jauheliha pitää pintansa suomalaisten perheiden ruokapöydässä. Mutta miten se sinne päätyy? Voidaanko lihan alkuperä jäljittää tilalle asti? Miten lihan puhtaus ja laatu varmistetaan? Toimiiko kylmäketju teurastamolta kauppaan? Jäljitimme jauhelihan elinkaaren.

Tiistai 30.3. klo 6.30

Navetasta kuuluu ammuntaa,kun Timo Ala-Reinikka tulee töihin. Parempi että elämöivät, se olisikin huono merkki, jos navetasta ei kuuluisi aamulla ääniä, ajattelee Timo ja nostaa paalin heiniä vasikoiden karsinaan. Hän tarkastaa juoma-annostelijan toiminnan ja lisää maitojauhetta laitteeseen.

– Annostelija on kätevä laite; se tunnistaa tutille tulevan vasikan, tietää paljonko se on saanut maitoa tänään ja lopettaa automaattisesti annostelun, kun määrä tulee täyteen, Timo kertoo samalla kun kuuden viikon ikäiset vasikat hamuavat isäntänsä housunlahjetta.

Olemme Kurikassa Timo Ala-Reinikan tilalla. Timon navetassa on vajaat 200 nautaa, kaikki sonneja, jotka kasvavat hänen hoivissaan kahden viikon ikäisistä puolentoista vuoden ikään saakka.

Vasikat tuodaan Etelä- ja Keski-Pohjanmaan maitotiloilta, osa kauempaakin. Ne ovat ternivasikoita, eli niitä on ruokittu poikineen lehmän maidolla. Vasikoiden korvissa on keltaiset syntymätunnukset, jotka kulkevat eläinten mukana teurastamolle saakka.

– Silloin tällöin tilalla käy EU:n tarkastaja katsomassa, olenko lukenut korvamerkit oikein, Timo naurahtaa. – Aina kun ostan, myyn tai siirrän eläimiä, ilmoitan siitä Maatalouden laskentakeskukseen, joka ylläpitää rekisteriä kaikista Suomen naudoista.

Ala-Reinikan tila on A-Tuottajat Oy:n laatukylttitila, joka täyttää tavanomaista tiukemmat kriteerit. Vasikat saavat olla neljän ja puolen kuukauden ikäisiksi omissa osastoissaan, joissa on erillinen ilmanvaihto, lämmitys ja kiinteä makuualusta. Myös laatulihaketjun edellyttämät eläinten olosuhteet, rehuanalyysiin perustuva ruokinta, eläinlääkärin käynnit ja salmonellavakuutus kuuluvat vaatimuksiin.

– Kun eläimet voivat hyvin, minäkin voin, isäntä tiivistää karjankasvatuksen filosofiansa ja lähtee navetan toiseen päähän jakamaan sonneille rehua.

Sonnit ovat uteliaita ja katselevat vieraita tarkkaavaisesti. Niitä ei pidetä parressa, vaan ryhmäkarsinassa rakolattia-alustalla.

– Lattia pysyy siistinä, kun eläimet polkevat lannan lattian rakoihin, josta se painuu itsekseen lantalaan. Laitumelle sonnit eivät pääse, mutta luonnonvaloa navetassa on mukavasti, samoin vettä ja säilörehua saa aina. Navetta on siisti eikä siellä haise, ilmanvaihto toimii.

Nuoret sonnit syövät pari kiloa rehua päivässä, puolitoistavuotiaana jo viisi kiloa. Rehu tulee omalta tilalta, siinä on ohraa 75 ja kauraa 25 prosenttia.

Kun rehu on itse tuotettua, tietää mitä se on, Timo tuumii. – Toki se on myös taloudellinen kysymys, sillä tilistä puolet kuluu rehuihin.

Tiistai 30.3. klo 13.00

Tauno Ketola peruuttaa puoliperävaununsa navetan päätyyn. Tänään on taas se päivä, jolloin 12 nautaa lähtee Atrian Kauhajoen teurastamoon.

Kuuden viikon välein tilalta lähtee teuraaksi 12 eläintä, isäntä kertoo. – Teuraaksi lähtee vuosittain noin sata eläintä, eli 35 000 kiloa lihaa. Tämä on juuri sopivan kokoinen tila yhden miehen pidettäväksi.

Timo aukaisee sonnien karsinan ja tökkii eläimet liikkeelle. Enää ne eivät lutkuta isännän housunlahjetta, 700-kiloiset jörrikät.

Kyllä niiden kanssa saa varovainen olla, en mielelläni mene samaan karsinaan täysikasvuisten sonnien kanssa, hän myhähtää. Hissi nostaa eläimet erikoisvarusteltuun karja-autoon, jossa on kahden eläimen parret, ilmastointi, juottomahdollisuus ja ilmajousitus, aivan EU:n eläinkuljetusdirektiivin mukaan, ellei enemmänkin.

Kun karja-auto lähtee kohti Kauhajokea, Timo jää siivoamaan navettaa. Karsinat pitää pestä ja nautojen paikkaa vaihtaa, jotta uusille vasikoille saadaan tilaa. On myös ilmoitettava Maatalouden laskentakeskukseen, että 12 eläintä on poistettu muonavahvuudesta.

Tiistai 30.3. klo 14.00

Sonnien viimeinen matka Kurikasta Kauhajoelle kestää vain puolisen tuntia, sillä Tauno Ketola ajaa Ala-Reinikan tilalta suoraan teurastamolle. Hän on aamulla noutanut nautoja parilta muulta tilalta, joten karja-auto on nyt täynnä: 22 nautaa.

Yleensä teuraseläinten matkat ovat pitempiä, sillä Atrian omistamaan Kauhajoen teurastamoon haetaan eläimiä Oulun eteläpuolelta pääkaupunkiseudulle ulottuvalta alueelta. Keskimääräinen kuljetusmatka on parisataa kilometriä. EU-säädökset sallivat jopa vuorokauden kuljetusajan, kunhan 14 tunnin jälkeen pidetään tunnin tauko.

Onneksi minun ei tarvitse tuollaisia matkoja ajaa, vaan liikun vain Pohjanmaalla, Tauno toteaa ja peruuttaa nuppiautonsa teurastamon navetan ovelle.

Kauhajoen teurastamo on Pohjoismaiden suurin nautateurastamo. Sinne tuodaan vuoden aikana 80 000 nautaa ja sieltä lähtee 18 miljoonaa kiloa luutonta lihaa lihanjalostamoille, pääosa Atrian Nurmon tehtaalle.

Eläimet siirretään teurastamon navettaan. Eläinlääkäri tarkastaa kaikki naudat silmämääräisesti. Tunnistetiedot, eli korvanumero, ikä, rotu ja omistaja katsotaan sen varmistamiseksi, että eläimet ovat samoja, jotka etukäteen on ilmoitettu teurastamolle. Saatuaan auton tyhjäksi Tauno Ketola ajaa sen pesuun, sillä jokaisen karjaerän jälkeen sisätilat pestään.

Tiistai 30.3. klo 16.00

Emme näe teurastusta, mutta valmistuspäällikkö Hannu Mattilan mukaan eläimet tainnutetaan pulttipistoolilla. Sen jälkeen kaikki on liukuhihnatyötä: verenlasku, nylkeminen, suolistus, elinten irrotus, ruhojen punnitus, jäähdytys ja varastointi.

Ala-Reinikan tilan naudat ovat muuttuneet ruhoiksi, kun seuraavan kerran näemme ne. Punaiset ruhot liikkuvat katossa olevia kuljettimia pitkin viimeistelyyn, punnitukseen ja laatuluokitteluun, sitten ruhovarastoon, jossa ne jäähdytetään.

Kaikissa teurastamoissa on aina paikalla viranomaisten määräämä eläinlääkäri. Eläinten suolista otetaan EHEC-näyte ja yli 30 kuukauden ikäisistä naudoista BSE-näyte. Eläintautien riski on pieni, mutta kohu sitäkin suurempi, jos jotain sattuu. Siksi määräyksiä noudatetaan tarkasti.

Myös omavalvonta on tärkeää joka vaiheessa, Hannu Mattila kertoo. – Ruhoista, lihalajitelmista, verestä ja elimistä otetaan näytteet säännöllisesti, kokonaisbakteerit, kolibakteerit, stafylokokit, klostriidit ja salmonella mitataan. Myös pH otetaan joka lihaerästä. Eläinlääkärit seuraavat eläintauteja, me valvomme, että teurastamossa liha ei likaannu.

Jokaisen ruhon mukana kulkee lappu, jossa kerrotaan sen alkuperätiedot, kuten eläimen syntymätunnus, ruhon numero, teurastusaika ja tilan tuottajanumero.

Ruhovarastossa liha säilytetään + 2–4 asteessa. Tästä lähtien kylmäketjun pitää jatkua kauppaan saakka.

Keskiviikko 31.3. klo 9.00

Lihan leikkaamossa on täysi tohina päällä. Ruhot riippuvat katosta ja siirtyvät leikkaajan luota toiselle. Hämmästyn, että lihanleikkuu on yhä käsityötä. Suurin osa 60 lihanleikkaajasta on miehiä, sillä työ on raskasta.

Ihastelen lihanleikkaajien nopeaa ja tarkkaa työskentelyä. Veitset välähtävät ja lapa, rintalihas, kylki ja fileet irtoavat ruhosta. Vitsejä heitellään samaa tahtia kuin paistinpaloja hihnalle.

Yksi ruho kulkee vajaassa tunnissa leikkaamon läpi. Lihapalat päätyvät pakkaamoon suurissa terässäiliöissä, kukin lihalaji omassaan.

Mietin, missä Ala-Reinikan tilan naudanliha mahtaa olla. Leikatussa lihassa sekoittuvat kaikkien samana päivänä teurastettujen nautojen lihat. Miten lihan alkuperä enää tämän jälkeen voidaan jäljittää?

– Pihviliha voidaan jäljittää tilalle ja yksittäiseen eläimeen asti, Hannu Mattila vastaa. – Se käsitellään muusta naudanlihasta erillään. Alkuperätieto perustuu eläimen syntymätunnukseen ja tilan tuottajanumeroon. Nämä tiedot välitetään lihan mukana vähittäiskauppaan asti.

Atria myy tällaista pihvilihaa nimellä Hienoin pihviliha. Se on valmistettu liharotuisista eläimistä ja mureutettu kuusi viikkoa ennen myyntiä.

Muun, kuten tavallisen jauhelihan, voi jäljittää teurastamoon ja leikkuuerään saakka. Jäljitettävyys mahdollistaa tiettynä päivänä tietyssä teurastamossa käsitellyn lihan vetämisen tarvittaessa pois myynnistä. Kaiken lihan jäljittäminen yksittäiselle tilalle tai jopa eläimeen saakka olisi kallista, eikä siihen ole nähty tarvetta.

Keskiviikko 31.3. klo 10.00

Turtolan Citymarketin kauppias Jari Lehto Tampereelta tekee tilauksia viikonloppua varten. Lihaosastolle tarvitaan paistia ja muita arvo-osia, mutta myös jauhelihaa, grillipalaa ja makkaraa. Kaikkea menee runsaasti, kun perheet tulevat viikonlopun ruokaostoksille.

Tilaukset lähtevät kätevästi sähköpostilla lihajalostomoihin eri puolille maata, myös Atrialle Nurmoon.

Keskiviikko 31.3. klo 13.00

Kylmäauto kuljettaa leikatut lihat 200 kilon terässäiliöissä Atrian Nurmon lihajalostamoon. Laitoksessa on kokoa ja näköä, onhan se Pohjoismaiden suurin lihajalostamo. Täällä tehdään Atrian kuluttajapakatut lihat, mutta paljon muutakin: makkaroita, salaatteja, eineksiä.

Olemme jauhelihalinjan lastaussillalla. Suuret terässäiliöt siirretään trukilla kylmävarastoon. Lihaerät arvioidaan saman tien aistinvaraisesti, säiliöt punnitaan ja lihan lämpötila mitataan.

Vilkaisen lukemia: ne vaihtelevat lihaerän mukaan + 3–7 asteeseen. Määräysten mukaan lihan lämpötilan on oltava alle + 7 astetta. Kylmäketju ei ole katkennut.

Keskiviikko 31.3. klo 16.00

Jauhelihan raaka-aine kipataan jäähdytyskoneeseen. Nautalajitelmasta tulee naudan paistijauhelihaa. Samalla lihasta mitataan valkuainen, kosteus, rasvapitoisuus ja lukuisia muita ominaisuuksia.

– Näin saamme tasalaatuista jauhelihaa eri tarkoituksiin, valmistuspäällikkö Juho Raumanni sanoo.

– Nautaa, paistia, sikanautaa, sikaa, vähärasvaista… Valmistamme sitä mitä kaupat meiltä tilaavat, emme tee varastoon, vaan päivittäisten tilausten mukaan.

Niin lähtee lihamyllyyn myös Turtolan Citymarketin tilaus. Liukuhihna kolkuttaa viisitoista minuuttia, ja 200 kilon jauhelihaerä on pakattu 400 gramman suojakaasurasioihin. Suojakaasua käytetään teollisesti pakatuissa jauhelihoissa, jotta niihin saadaan noin viikon myyntiaika. Kaupassa pakatut jauhelihathan on käytettävä samana tai seuraavana päivänä.

Luen yhden rasian tuoteselosteen: ”Naudan paistijauheliha. Rasvaa enintään 10 %. Alkuperä: Suomi. Teurastettu: Suomi. Valmistettu: Suomi 22. Valmistuspäivä 31.3.-04”.

Suomi 22?
– Se on Atrian Nurmon tehtaan tunnus, Juho Raumanni selvittää.
– Sen ja valmistuspäivän avulla voimme jäljittää raaka-aineen alkuperän. Jos tuotteesta tulee valitus, selvitämme alkuperätodistuksista, mitä lihalajitelmia tuona päivänä käsiteltiin.

Tämä on teoriaa, sillä sitä totista paikkaa ei ole vielä tullut, jossa lihaeriä olisi oikeasti jouduttu jäljittämään – onneksi.

Torstai 1.4. klo 16.00

Nurmon logistiikkakeskus on häkellyttävän suuri. Varastohyllyt kohoavat kerrostalon korkeuteen. Ihmisiä tai trukkeja ei tarvita tavaroita noutamaan, vaan vikkelästi liikkuvat hakurobotit hoitavat homman. – Hygieenistä ja ympäristöystävällistä, logistiikkakeskuksen päälllikkö Jaakko Takala toteaa.

Kerääjät – ennen varastomiehiksi kutsutut – ohjaavat hakurobotteja tietokonepäätteillään, joihin he saavat myös kauppojen tilaukset.

Tuotteet viipyvät varastossa +2 asteen lämpötilassa keskimäärin kaksi päivää.

– Jos tänään kello 16 kauppa tilaa kuluttajapakattua lihaa, se lähtee meiltä huomenna ja on yöllä jakeluterminaalissa tai kaupoissa, Jaakko Takala kertoo.

Tuoretie Oy:n täysperävaunurekka täyttyy valkoisista transbox-kuljetuslaatikoista ja lähtee kohti Pirkanmaata.

Perjantai 2.4. klo 05.00

Rekka pysähtyy Turtolan Citymarketin takapihalle Tampereella. Translog Oy:n autot hoitavat Ruokakeskon kuljetuksia Pirkanmaalla. Rekka on lastattu yrityksen Lakalaivan terminaalissa, minne autot ovat tuoneet yön aikana elintarvikkeita eri puolilta maata. Puolenyön maissa Translogin terminaaliin purki lastinsa myös Atrian Nurmon laitokselta lähtenyt rekka.

Kuskilla on kylmävaraston avain. Hän siirtää trukkilavat autosta varastoon ja jatkaa matkaa seuraavaan kauppaan.

Pian tulevat ensimmäiset elintarvikeosaston myyjät. He purkavat lastin ja siirtävät tuotteet hyllyihin. Kiirettä pitää, sillä kauppa aukeaa jo kahdeksalta aamulla.

Perjantai 2.4. klo 9.15

Lihatiski on täynnä perjantain asiakkaita varten Turtolan Citymarketissa. Kaisa Kivinen on tullut hyvissä ajoin ruokaostoksille 3-vuotiaan Oula-poikansa kanssa. Viikonlopun ja seuraavan viikon ruokaostokset täyttävät kärryn. Lihahyllystä Kaisa poimii paistijauhelihaa ja takuumureaa pihvilihaa.

– Jauhelihasta teen tänään kastikkeen tai keiton, kokolihasta sunnuntaiksi uunipaistia, Kaisa kertoo.

– Ostan paistijauhelihaa, koska tiedän silloin, millaista lihaa saan.

Tuoteselosteesta Kaisa katsoo lihan pakkauspäivän ja alkuperämaan.

– Ostan aina kotimaista lihaa, vaikka ulkomainen olisi halvempaakin. Paitsi laatua, ajattelen myös ekologiaa, sillä lihan rahtaaminen ulkomailta ei tunnu järkevältä.
Se miltä tilalta liha on peräisin, ei vaikuta Kaisa Kivisen ostospäätökseen. – Eihän sitä tuoteselosteessa yleensä lue, tai se on kerrottu sellaisilla koodeilla, ettei niitä ymmärrä.

Katson kuitenkin Kaisan ostaman jauhelihan tuoteselostetta: ”Valmistettu: Suomi 22, valmistuspäivä 31.3.04”

Se voi olla vaikka Timo Ala-Reinikan tilalla kasvanutta jauhelihaa.

KUVATEKSTIT:

Kaisa Kivinen käy viikonlopun ruokaostoksilla Oula-poikansa kanssa Tampereen Turtolan Citymarketissa.

Kotimaista naudanlihaa. Nämä sonnit kasvavat Timo Ala-Reinikan karjatilalla Kurikassa.

Timo Ala-Reinikka (vas) kasvattaa nautoja Atrialle laatukylttitilalla. A-Tuottajien hankintaneuvoja Raimo Murtoniemi
tarkastaa navetan.

Atrian Kauhajoen teurastamon varaston esimies Mika Peltonen kiinnittää ruhoihin alkuperätunnukset eli ruholaput.

Pasi Viitamäki (vas) opettelee riippuleikkuuta Markku Kydön ohjauksessa lihanleikkaamossa.

Naudanliha jauhetaan Atrian Nurmon lihajalostamossa +2 asteen lämpötilassa.

Tuoretien rekka vie Atrian tuotteet Nurmosta Pirkanmaalle ja muualle maahan.

Nurmon logistiikkakeskuksessa kootaan kunkin kaupan tilaukset yhteen.

[sivun alkuun] [sisällys] [etusivu]