Emäntä 8/2002, Arja Hopsu-Neuvonen

Omenissa maistuu kesä

Kotimainen omena on herkku, jota ei voi jättää väliin. Punaposkiset, kuulakkaat, viirukylkiset omenat houkuttelevat rouskuttelemaan ja leipomaan. Kotimaisia omenia voi hyvillä mielin tosiaan rouskutella, niitä ei tarvitse kuoria.

Omenista saa rajattomasti erilaista hyvää kuten leivonnaisia, jälkiruokia ja niitä voi käyttää mehevöittämään monia liharuokia. Joka syksy pellillinen omenapiirakkaa ja kannullinen vaniljakastiketta menee kuin kuumille kiville.

Hapahkot omenalajikkeet sopivat parhaiten ruokien ja leivonnaisten valmistamiseen. Kaneli, mantelit, pähkinät ja rusinat ovat mitä parhaita omenan kumppaneita. Jotta kuoritut omenat tai omenalohkot eivät tummuisi ennen aikojaan, ne kannattaa heti kuorimisen jälkeen panna veteen, jossa on tilkka sitruunamehua.

Kaupan valmiista pakastemuro- ja voitaikinoista ja omenista saa nopeaa tarjottavaa makeannälkään. Mielenkiintoisia kääröjä ja piirakoita saa käärimällä omenat ohuen ohueen filotaikinaan. Filolevyt löytyvät samasta pakastealtaasta kuin muutkin kaupan pakastevalmistaikinat.

Filolevyt ovat ohuita kuin leivinpaperi. Levyjen valmistusaineina käytetään vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja maissitärkkelystä, siis hyvin miedon makuisia aineita Jotta levyistä tulisi uunissa rapeita, ne on syytä voidella voisulalla.

Puutarhurin murupiirakka
4 munaa
2 dl sokeria
4 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 tl leivinjauhetta
100 g voita tai margariinia sulatettuna
1 dl maitoa tai mehua
päälle:
noin 1 l omenakuutioita
kanelia
muruseos:
100 g voita tai margariinia sulatettuna
1 1/2 dl fariinisokeria
3 dl kaurahiutaleita
Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet, sula rasva ja neste. Sekoita taikinaa mahdollisimman vähän. Levitä taikina leivinpaperin päälle uunipannulle. Ripottele päälle omenakuutiot. Omenat voi myös raastaa hyvin karkeaksi raasteeksi. Sekoita sulatetun rasvan joukkoon sokeri ja kaurahiutaleet. Ripottele muruseos päälle. Paista 225-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.

Omenaiset teeleivät
1 dl kaurahiutaleita
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
1 rkl hunajaa
1-2 dl omenaa pieninä kuutioina tai karkeana raasteena
2 rkl öljyä
2 dl vettä tai maitoa
Sekoita kuivat aineet kulhossa. Lisää joukkoon hunaja, omenakuutiot, öljy ja neste. Sekoita taikinaa vain sen verran, että aineet ovat juuri ja juuri sekaisin, liikaa sekoittaen taikinasta tulee sitkeää. Jaa taikina kahteen osaan pellille leivinpaperin päälle. Taputtele jauhotetulla kädellä palat pyöreiksi, litteiksi leipäsiksi, halkaisija noin 20 senttiä. Jaa leivät taikinapyörällä tai veitsellä neljään osaan. Pistele leivät haarukalla. Paista 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Tarjoa heti lämpiminä.

Mausteinen omenakakku
3 munaa
2 dl sokeria
1/2 dl siirappia
1 1/2 dl (150 g) sulatettua voita tai margariinia
2 tl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa
3 3/4 dl vehnäjauhoja
1 tl soodaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl kanelia
3 dl raastettua omenaa
Voitele ja korppujauhota noin puolentoista litran kakkuvuoka. Sekoita munat ja sokeri kevyesti keskenään, lisää joukkoon siirappi, sulatettu rasva, keskenään sekoitetut kuivat aineet sekä omenaraaste. Sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Kumoa kakku kun se on vähän jäähtynyt.

Omenanyytit
1 pkt filotaikinalevyjä (noin 12 kpl)
voiteluun sulaa voita
täyte:
1 kg omenia
1 1/2 dl sokeria
2 dl rusinoita
4 tl kanelia
2 dl rouhittuja manteleita
(2 tl inkivääriä)
Sulata filolevyt paketin ohjeen mukaan. Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa omenat kuutioiksi. Sekoita täytteen aineet keskenään.
Taita filotaikinalevy kaksin kerroin, voitele sulalla voilla ripottele pinnalle sokeria. Nosta 3-4 rkl täytettä keskelle. Nosta reunat ylös ja tee nyytti. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Omenakukko
1 kg omenia
3/4 dl siirappia
1 dl sokeria
kanelia
250 g pakasteruisperunataikinaa
50 g sulatettua voita
sokeria
Pese ja halkaise omenat. Poista siemenkodat. Pane omenanpuolikkaat reunalliseen vuokaan, joko yhteen melko isoon tai kahteen pieneen (halkaisija noin 18 cm). Valuta siirappi päälle ja ripottele sokeri sekä kanelia pinnalle. Kauli sulanut ruistaikinakuori ohueksi, vuoan kokoiseksi levyksi ja aseta levy omenoiden päälle. Voitele voisulalla ja ripottele sokeria pinnalle. Paista 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen tai -jäätelön kanssa.

Omenakeikaustorttu
3 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl tomusokeria
100 g voita tai margariinia
1 muna
täyte:
1 dl sokeria
2 rkl voita
5-6 suurta, hapahkoa omenaa
Sekoita vehnäjauhot ja tomusokeri keskenään. Nypi rasva joukkoon. Sekoita muna nopeasti taikinaan. Anna taikinan olla viileässä tunti pari.
Kaada valurautaisen pannun pohjalle 1 dl sokeria keoksi ja päälle voinokare. Kuumenna pannua levyllä hitaasti. Kun sokeri on sulanut, lisää pannulle kuoritut, reiluiksi lohkoiksi leikatut omenat. Pyörittele omenalohkoja jonkin aikaa pannulla varovasti.
Taputtele taikinasta noin puolen sentin paksuinen, pannun kokoinen levy. Viillä keskelle risti ja nosta taikinalevy omenoiden päälle. Kypsennä 225-asteisessa uunissa 20-30 minuuttia, kunnes taikina on kypsä. Anna tortun levähtää hetken aikaa ennen kuin kumoat sen tarjoiluvadille.
Voit tehdä tortun myös niin, että sulatat sokerin paistinpannulla ja haudutat omenalohkoja siinä. Kaada lohkot sen jälkeen liemineen reunalliseen vuokaan, halkaisija noin 25 senttiä, levitä taikinalevy päälle ja paista uunissa kuten edellä. Tämä on vanha ranskalainen ohje, joka siellä tunnetaan nimellä Tarte Tatin.

Omena-karviaistorttu
150 g voita tai margariinia
1 1/2 dl sokeria
1 muna
100 g mantelirouhetta
3 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl neilikkaa
2 tl kanelia
täyte:
noin 3 dl omena-karviaishilloa
voiteluun munaa
Vatkaa rasva ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon muna ja keskenään sekoitetut kuivat aineet. Anna taikinan kovettua kylmässä puolisen tuntia.
Levitä osa, noin 3/4 taikinasta voidellun piirakkavuoan tai irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille. Lisää loppuun taikinaan pari ruokalusikallista vehnäjauhoja niin, että voit kaulia sen levyksi. Leikkaa levystä taikinapyörällä noin 1 1/2 cm:n nauhoja. Levitä torttupohjalle hilloa. Aseta taikinanauhat ristikoksi tortun päälle. Voitele nauhat munalla. Paista 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.
Torttu säilyy useita päiviä viileässä. Sen voi myös pakastaa.

Millaisesta omenasta sinä pidät

Omena on yksi vanhimmista hedelmistä. Sen synnystä on monta tarinaa. Raamatun mukaan se kasvoi jo paratiisissa. Toinen myytti kertoo sen olevan lahja viinin jumala Dionysokselta rakkauden jumala Afroditelle.
Euroopassa omenaa on viljelty jo kauan, yli 500 vuotta. Pohjolaan viljely levisi kristinuskon ja luostarien puutarhojen mukana 1100-luvulta alkaen, Suomeen 1400-1500 -luvuilla sekä idästä että lännestä, lähinnä Ruotsista ja Saksasta. 1930-luvulla omenanviljely oli suurimmillaan. Sota-ajan kylminä pakkastalvina suurin osa omenapuista paleltui.

Tällä hetkellä omenia viljellään ammattimaisesti Suomessa noin 460 hehtaarilla. Satoa tulee vuosittain 2,5-3,5 miljoonaa kiloa. Tästä noin puolet tulee Ahvenanmaalta, loput pääasiassa Lounais-Suomen rannikkopitäjistä ja kuuluisimman omenapitäjän Lohjan ympäristöstä.

Viljellyn omenan suosio on kasvanut vuosien mittaan. Suosiota ovat vauhdittaneet laadun jatkuva paraneminen ja se, että kotimaisen omenan voi huoleti syödä kuorineen. Omenan viljelyssä ei Suomessa käytetä säilöntä- ja pintakäsittelyaineita. Kotimaista omenaa suojaa ainoastaan sen oma luonnollinen vaha. Kuorimatta omenaa kannattaa syödä myös sen takia, että suurin osa sen sisältämistä vitamiineista, flavonoideista ja kivennäisaineista sijaitsee kuoressa.
Yksi vanhimmista suomalaista lajikkeista on vieläkin viljeltävä Huvitus 1800-luvun lopulta. Uusia lajikkeita on jalostettu runsaasti. Suomessa ammattimaisesti viljeltäviä lajikkeita ovat Valkea kuulas, Punainen Melba, Raike, Punainen kaneli, Punainen Atlas, Lobo, Åkerö, Pirja, Maikki, Samo, Jaspi ja Make.

Omenalajikkeet ryhmitellään kypsymisajan perusteella kesä-, syys- ja talvilajikkeisiin. Kesäomenat syödään yleensä puusta suoraan elokuun loppupuolella ja syyskuun alussa. Syysomenat kypsyvät korjattavaksi syyskuussa. Talvilajikkeet kerätään syys-lokakuun vaihteessa ennen pahimpia halloja. Talvilajikkeet tarvitsevat yleensä lyhyen varastoinnin ennen kuin ne ovat parhaimmillaan.

Käyttötavan mukaan omenia kutsutaan talousomeniksi ja pöytä- eli herkkuomeniksi. Talousomenista tehdään mehuja, hilloja ja muita säilykkeitä, pöytäomenilla kannattaa herkutella syömällä ne sellaisenaan. Parhaita herkutteluomenia ovat talvilajikkeita, esimerkiksi Lobo ja Åkerö. Myös syyslajikkeissa on useita herkullisia pöytäomenoita, esimerkiksi Särsö, Punakaneli ja Melba. Useimpia syyslajikkeita voi myös varastoida ainakin kuukauden verran. Särsö, Raike ja Sariola säilyvät +2-+4 asteessa jopa 2-3 kuukautta.
Omenissa on monia makuja. Makeus, viini- ja omenahappojen raikkaus sekä erilaisten aromien pitoisuudet ovat lajikeominaisuuksia. Myös kasvukauden aurinkoisuudella ja lämmöllä on suuri merkitys. Kuumana kesänä voi tulla makeita omenia, mutta mehukkuus voi samalla kärsiä. Jos helteet jatkuvat syksyyn, on ylikypsymisen vaara olemassa. Silloin omenista voi tulla kuivia, jauhoisia ja käyneen makuisia.

Omenien kypsyessä happojen määrä vähenee ja makeus lisääntyy. Samalla aromit tulevat helpommin havaittaviksi. Oikean nautintahetken löytäminen on parhaimmillaan samanlaista taidetta kuin juustoilla ja viineilläkin:

Makeita omenalajikkeita:
Astrakan-lajikkeet (K)
Huvitus (K)
Lavia (K)
Make (S)
Sokeri-Miron (K)

Raikkaan happoisia lajikkeita
Antonovka (T)
Raike (S)
Samo (S)
Syysjuovikas (S)
Särsö (S)

Mausteisia lajikkeita
Kaneli-lajikkeet (S)
Lobo (T)
Maikki (K)
Melba-lajikkeet (S)
Sariola (S)
Valkea kuulas (K)
Åkerö (T)

K = kesälajike, S = syyslajike, T = talvilajike

Kuvissa

Syksyn omenaisia jälkiruokia, joiden kanssa maistuu vaniljakastike. Edessä Omenanyytti, oikealla Omenakeikaustorttu ja vasemmalla ruisvoitaikinakuorinen Omenakukko.

Edessä Puutarhurin murupiirakka, leivinliinan alta pilkottaa omenaisia teeleipiä ja vasemmalla takana on Mausteinen omenakakku.

Syksyinen piirakka, jossa on omena-karviaishilloa.

Omenien runsautta Turun torilla viime syyskesällä hyvän omenakesän jälkeen. Kuva Matti Kivekäs.

Kaisa Härmälä

Marjoissa ja hedelmissä paljon antioksidantteja

Runsaasti kasviksia, hedelmiä ja marjoja sisältävän ruokavalion on todettu edistävän terveyttä ja olevan yhteydessä pienentyneeseen sydän -ja verisuonitauti- sekä syöpäriskiin. Ruokavalion tarkkaa vaikutusmekanismia ei tunneta, mutta ainakin antioksidanteilla ja kuiduilla arvellaan olevan osuutta asiaan.

Antioksidantit suojaavat ihmiskehoa haitallisilta hapettumisreaktioilta ja vapaiden happiradikaalien soluja vanhentavilta vaikutuksilta. C- ja E-vitamiinin, beetakaroteenin ja seleenin antioksidanttivaikutukset on tunnettu jo kauan. Viime vuosina on marjoista, hedelmistä ja kasviksista löydetty uusia antioksidantteina toimivia fenoliyhdisteitä mm. flavonoideja.

Monet kotoiset marjat ovat parempia antioksidanttivitamiinien lähteitä kuin esimerkiksi ulkomaiset hedelmät. Marjojen tunnetuin antioksidantti on C-vitamiini. Tyrnimarjassa, mustaherukassa, lakassa ja pihlajanmarjassa on enemmän C-vitamiinia kuin sitrushedelmissä. Myös E-vitamiinia on marjoissa jonkin verran enemmän kuin hedelmissä. Eniten sitä on tyrnimarjassa, lakassa ja mustaherukassa. Hedelmistä ainoastaan avokado sisältää E-vitamiinia lähes yhtä paljon, kuin nämä marjat.

Antioksidantteina toimivia fenoliyhdisteitä on kasvikunnan tuotteissa tuhansia erilaisia ja ne ovat myös eri tehoisia. Syötävissä kasveissa tärkeimmät ryhmät ovat flavonoidit, fenolihapot ja tanniinit. Flavonoidien on todettu olevan monta kertaa tehokkaampia antioksidantteja kuin vitamiinien. Flavonoideja on tutkimuksissa todettu esiintyvän erityisen runsaasti sitrushedelmissä, omenissa, sipuleissa, marjoissa sekä juomista vihreässä teessä ja punaviinissä. Flavonoideja on erityisesti kasvien kuorikerroksessa, joissa niiden tehtävä on mm. estää marjan ja hedelmän hapettumista sekä suojata kasvia bakteereilta ja viruksilta.
Eniten flavonoideja saamme hedelmistä ja juomista. Vaikka marjat sisältävät paljon flavonoideja niistä saadaan vain noin 8 % kokonaissaannista, koska marjoja käytetään suhteellisen vähän. Marjoista tärkeimpiä flavonoidilähteitä ovat puolukka, mustikka ja mustaherukka. Marjojen ja sipulin tärkein flavonoidi, kversetiini, on voimakkaan antioksidatiivisuutensa vuoksi kuitenkin tärkein flavonoidi.

Käsittely vaikuttaa flavonoideihin

Kuopion yliopistossa on tutkittu marjojen flavonoideja ja fenoliyhdisteitä ja näiden säilyvyyttä säilönnässä. Eri flavonoidit kestävät käsittelyä ja säilytystä eri tavalla. Esimerkiksi kallisarvoisia flavonoleja häviää herkästi marjoja survottaessa sekä mehujen valmistuksessa. Hilloaminen säilyttää yllättävän hyvin flavonoleja ja fenolihappoja, jotka säilyvät jopa 80-prosenttisesti. Pakastaminen taas säilyttää C-vitamiinin paremmin kuin hilloaminen.

Pakastaminen vaikuttaa eri marjojen flavonolipitoisuuksiin eri tavoin. Esimerkiksi puolukassa yhdisteiden määrä laskee 40 prosenttiin, mutta mustaherukassa pitoisuus pysyy kokonaisina säilytetyissa marjoissa ennallaan, vaikka niitä säilytetään pakastimessa yhdeksän kuukautta.

Marjojen antioksidantteja tutkitaan Suomessa vilkkaasti. Vaikka kaikkia terveysvaikutuksia ei ole varmasti vielä pystytty osoittamaan, tulisi marjojen käyttöä lisätä. Niitä kannattaa syödä satokauden aikana paljon tuoreena, mutta niistä voi nauttia myös säilöttynä.

[sivun alkuun] [sisällys] [etusivu]