Artikkelipankki - Aikakauslehti opinnoissa

Kehittyvä elintarvike 5/2004
Ari Virtanen

Kiinassa syödään kaikkea paitsi kärpäsiä - Kantonissa niitäkin

Kiinalaiset ovat vuosituhansien saatossa herkutelleet niin lepakoilla, apinoilla kuin koppakuoriaisillakin. Aikoina, jolloin ruokaa on ollut niukasti, on syöty kaikkea ruoaksi kelpaavaa. Nälän tunteen tyydyttämisen lisäksi kiinalainen on valmis maistelemaan eksoottisia eläimiä muulloinkin. Eläin päättyy helposti pataan varsinkin silloin, jos sillä uskotaan olevan terveyttä edistävä vaikutus.

HSBC-pankin mainoksessa kiinalaiset isännät ihmettelevät valkoihoista bisnesmiesvierastaan, joka syö kokonaisen käärmekalan. Lautasen tyhjennyttyä isännät tietenkin tilaavat uuden käärmekalan vieraalleen ja jäävät ihmettelemään, syökö hän sen toisenkin.

Luterilainen opetus ”syö lautanen tyhjäksi - etiopialainen eläisi tuolla viikon” ei todellakaan ole hyvä neuvo liikemiesten illallisilla. Kiinassa ruokaa ei oteta omalle lautaselle, vaan puikoilla napsitaan vadeista ruokaa suoraan suuhun.

Suurissa kaupungeissa, kuten Shanghaissa ja Pekingissä ei juurikaan syödä eksoottisia ruokia ainakaan asukkaiden omien sanojen mukaan. Länsimaalaiselle haineväkeitossa jo piilee moraalinen haaste. Meduusat ovat herkkua aina juhlapäivällisillä. Löytyypä ravintoloitten ruokalistoilta usein apinaakin. Moni shanghailainen sanoo, että käärmeessä menee raja: sitä eksoottisemmat jäävät syömättä.

Guangdongissa syödään kaikkea

Sanonnan mukaan Guangdongin maakunnassa syödään kaikki nelijalkaiset paitsi pöytä ja tuoli. Guangdongin keittiö eli tutummin kantonilainen keittiö on aina ollut edelläkävijä ruokien kehittelyssä Kiinassa. Etelän hyvät olosuhteet ja meren tarjoamat tuoreet raaka-aineet ovat tehneet kantonilaisesta keittiöstä kuuluisan. Monet suomalaisetkin kiinalaisravintolat tarjoavat kantonilaisia ruokia, toki länsimaalaisina versioina.

Suomessa viisi vuotta asunut Teknia Oy:n Shanghain projektipäällikkö Kai Zhan toteaa, että kärpänen on niin likainen eläin ja siinä on niin vähän syömistä, että se jätetään yleensä lintujen ruoaksi, mutta Kantonin alueella kasvatetaan puhtaampaa kärpäslaatua ruokapöytään. Kaikkea maistetaan: muurahaisen munista valaisiin asti.

Vanha viisaus sanoo, että ihminen syö ruoholla ja viljalla kasvaneita eläimiä. Se ei tosiaankaan ole viisaus Kantonin seuduilla. Käärmeet, etanat, hyönteiset, madot, härän sukuelimet jne., kaikki maistuu. Kaikkialla Kiinassa tarjotaan kananvarpaita ja ankankieliä.

Kolmen vinkaisun rotta

Joskus Kiinassa on syöty myös eläviä eläimiä. Kuuluisimpia ruokalajeja tällä osastolla on ”kolmen vinkaisun hiiri”. Vastasyntyneet hiiren poikaset napataan puikoilla (ensimmäinen vinkaisu), dipataan maustekastikkeeseen (toinen vinkaisu) ja pureskellaan (kolmas vinkaisu). Tästä on toki hieman paranneltu versio, jossa poikasta grillataan hetken.

Eläinten suojelu ei valitettavasti ole yleistä Kiinassa. Elävien eläinten syöminen on kylläkin äärimmäisen harvinaista, jo pelkästään tarttuvien tautien vuoksi. Eläinten kasvatusolosuhteet ovat kuitenkin joskus epäinhimilliset. Hanhenmaksaa syödään länsimaissakin. Hanhien kohtelu on usein julmaa, jotta maksa saadaan kasvamaan nopeasti. Eläinten kohtelua voidaan parantaa parhaiten, kun ei osta ruokia, joihin liittyy epäeettisiä kasvatusmenetelmiä.

Haineväkeittoa arvovieraille

Hainevä on suhteellisen kallis mutta tavallinen herkku, jota nautitaan erikoistilanteissa, jopa lounaalla, jos isäntä haluaa erityisesti kunnioittaa vieraitaan. Radisson Plazan haineväkeittoa syö noin sata asiakasta päivässä, vaikka se maksaa 50 euroa lautaselta.

Haineväkeitto lounaan tai päivällisen yhteydessä vakuuttaa asiakkaan tai yhteistyökumppanin: nyt ollaan tosissaan. Hainevä sinänsä on mautonta. Sen lisäksi keittoliemeen laitetaankin yleensä kanaa tai kinkkua. Raaka hainevä haisee pahalta.

Haineväruokia on syöty jo tuhat vuotta. Uskotaan, että se parantaa immuunijärjestelmää, antaa energiaa ja alentaa verenpainetta. Länsimainen lääketiede ei pysty todistamaan mitään näitä terveysvaikutuksia todeksi.

Ympäristön kannalta haineväkeiton suosio on ikävää. Kaakkois-Aasiassa syödään tätä kyseenalaista herkkua kahdeksan miljoonaa kiloa joka vuosi. FAO arvioi, että 30--100 miljoonaa haita menettää henkensä evänsä vuoksi. Välillä Kaakkois-Aasiaan tuodaan hain evät Etelä-Afrikasta, koska oma haikanta on hupenemassa nopeasti.

Tiikerin ja karhun tassut

Monilla eläimillä uskotaan olevan potenssia parantava vaikutus. Härän penikset, skorpionit ja monet uhanalaiset eläimet päätyvät keittoon tämän uskomuksen vuoksi. Australialainen tutkija William von Hippel on perustanut projektin, jolla kerrotaan viagran vaikutuksista kiinalaisille. Tällä tavoin yritetään saada kiinalaiset uskomaan länsimaalaiseen lääketieteeseen ja jättämään uhanalaiset eläimet rauhaan.

Kiinalaisen on hyvin vaikea hyväksyä monia eurooppalaisia herkkuja. Perkaamattomat muikut herättävät jo vastustusta. Naudan, porsaan ja lampaan sisäelimet, kuten maksat ja munuaiset, eivät ole millään muotoa suosittuja. Voimakas maku karkottaa kiinalaiset nautiskelijat. Voimakkaan makuiset juustot eivät myöskään tahdo mennä kurkusta alas.

Länsi tunkee ruokapöytiin

Länsimainen ruoka on kuitenkin koko ajan suositumpaa. Varallisuuden kasvaessa halutaan löytää uusia makuelämyksiä. Shanghaissa ja Pekingissä onkin monenmaalaisia ravintoloita niin Turkista, Ranskasta, Venäjältä kuin Tanskastakin. Shanghain tanskalainen ravintola ”Dan’s Farmhouse” tarjoaa skandinaavisia ruokia kuten lohta, kinkkua, salmiakkijuomaa ja kysyttäessä jopa mustaa makkaraa.

Vielä 15 vuotta sitten kiinalaiset ostivat ruoat toreilta. Shanghainkin ruokahuolto perustui eläviin eläimiin, jotka teurastettiin vasta tarpeen mukaan kaupan takahuoneessa.

-- Liiketoiminnaltaan lähes suljettu maa, jossa ei vielä tunnettu länsimaalaisia ruokia, Kai Zhan toteaa kysyttäessä Shanghain vuoden 1989 ruoasta.

Nyt kaupunkikuvaa hallitsevat KFC, McDonalds, Pizza Hut, Häagen Das ja Starbucks. Supermarketeissa väki luottaa ulkomaisin Carrefour-, Metro- ja Lotus-ketjuihin. Pikkukaupat ovat edelleen kiinalaisessa omistuksessa. Niistä on tosin edelleen turha etsiä sokeria, jauhoja, kananmunia, maitotuotteita tai lihatuotteita. Pikkukauppojen valikoimissa on nuudeleiden lisäksi jo jäätelöitä ja virvoitusjuomia, mutta pieniä lähikauppojakaan ei juuri 15 vuotta sitten ollut.

Kiinalainen appelsiininmakuinen virvoitusjuoma ”Zheng guang he” oli 15 vuotta sitten voimissaan ja Kiinan suosituin virvoitusjuoma. Nyt tämä jaffa on melkein kuollut jo sukupuuttoon. Coca-cola on napannut markkinat jo vuosia sitten. Kiinassa on toki edelleen helppo matkustaa ajassa 15 vuotta taaksepäin. Maaseudulla voi edelleen löytää torit, kioskit ja vaatimattomat ravintolat, joissa ei ole tietoakaan länsimaisista ruoista.

Lähteet

Shanghai Daily 27.7.2004 The Lure of the Deep Sea Delicacy
Shanghai Star 28.3.2000
Time Magazine, 19.4.2004 The Viagra Wars

Suomalainen liikemies kohtaa ruokapöydässä outoja eläimiä

Jo vuosia Aasiassa tanskalaisen DISA:n tehtaanjohtajana työskennellyt Ilpo Sarikka ei ylläty enää mistään ruokalajista. Madoista merikurkkuihin on liiketapaamisilla jo kokeiltu. Merikurkku on merenpohjassa asuva eläin, joka syömiseksi tulemisen uhatessa pullauttaa suolet kalanruoaksi ja pelastuu itse.

-- Ei tule mieleen kertaa, että olisin kieltäytynyt syömästä jotain: suomalainen luonne ei anna periksi, vaikka lautaselta tuijottaa erikoisemmankin näköinen eläin.

Yksipuolisimman ruokavalion hän kohtasi Dangdongin kaupungissa Pohjois-Korean rajamaastossa. Viiden päivän matkalla syötiin kolme kertaa päivässä merikurkkua.

-- Varsinkaan aamupalalla limainen merikurkku ei tahtonut millään mennä alas. Emme saaneet tilausta, mutta olisihan se pitänyt kolmannen merikurkkupäivän jälkeen tajuta itsekin, Ilpo Sarikka toteaa.

Skorpionin toukkia, lepakoita…

Usean suomalaisjohtajan tapaan Sarikka on pitänyt kotipaikkaa Bangkokissa, Pekingissä ja Shanghaissa. Myyntimatkat vievät tehtaanjohtajaa pitkin Aasiaa välillä pieniinkin paikkoihin. Erikoisia kokemuksia paikallisten herkkujen parissa on kertynyt kaikkialta Kiinasta. Nyrkkisääntönä on, että mitä kauemmaksi isoista keskuksista mennään, sitä erikoisempaa ruoka on.

Skorpionin toukilla Ilpo Sarikka herkutteli Yunnanin maakunnassa, kokonaisilla skorpioneilla Liaoningissa, lepakot ja ampiaiset olivat herkkuja Sisä-Mongoliassa, vuoristovaraanit Guangdongissa. Käärmeenverellä ja sapella herkutellaan vähän joka puolella Kiinaa.

-- Vatsa ei onneksi ole mennyt pahasti sekaisin Sarikka toteaa.

Riisiviinaa juomana ja liemenä

Asiaa on auttanut paikallinen riisiviina. Joissain paikoissa jopa 75-prosenttinen, tislattu liemi on ainoa ruokajuoma: pää menee helpommin sekaisin kuin pakki.

Joskus riisiviina on myös keitinliemenä. Ravintolan pöydässä elävät ravut laitetaan huoneenlämpöiseen viinaan, jota aletaan keittää. Lämpötilan noustessa ravut haluavat pomppia ulos padasta.

Pahempi kokemus oli kuitenkin se, kun kokonaiset akvaariosta nostetut hummerit laitettiin tuoreeltaan pöytään. Heikkohermoisia hiukan säikäytti hummerin liikahdukset, kun takaruumiin parhaita lihapaloja irroteltiin.

Mikään kiinalaisista eksoottisista eläimistä ei ole osoittautunut loppujen lopuksi herkulliseksi; yleensä ne eivät maistu juuri miltään.

Kiinalaiset karsastavat juustoja

Kiinalaiset vieraat Suomessa eivät ole hekään tottuneet ihan mihin vaan. Esimerkiksi juustosta ei yleensä pidetä. Varsinkin vahvat juustot, kuten sinihomejuusto, herättää puistatuksia.

Kiinalaiset ovat tottuneet erottelemaan luut ja kaiken kovan suussaan takaisin lautaselle. Se on näppärää katkarapuja syödessä, mutta lakkahillon kivien erottelu suussa on tuskaista. Leipäjuuston ja lakkahillon yhdistelmä ei liene kiinalaisten mieleen.

Ilpo Sarikka vie kiinalaiset vieraat Euroopan matkoilla vähintään joka kolmas päivä kiinalaiseen ravintolaan, jotta vieraat saavat täyttää mahansa riisillä ja nuudeleilla.

Käärmeen veri maistuu yhä

Kiinalaiset ovat tottuneet maistamaan eksoottisia ruokia. Isoissa kaupungeissa ruokavalio toki länsimaalaistuu nopeasti. Shanghailainen ei lämpene ajatukselle syödä minkään eläimen aivoja, vaikka maistettu ehkä onkin. Myöskään sisäelimet eivät ole suosittuja.

Lempiruokia ovat kalaruoat, tofu, öljyssä keitetyt vihannekset ja tietenkin tuoreet hedelmät. Kalaruuissa ja kanassakin kuuluu olla luut ja ruodot paikoillaan. Kanasta syödään mieluiten aikoinaan aktiivisimmat palat, kuten koivet ja siivet. Rintapalat saa länsimaalainen ostaa edullisesti pois lihatiskistä.

Teknian shanghailainen sihteeri Yan Huang kertoo, että tofu on hänen lempiruokaansa. Aamupalaksi hän syö mieluiten tofua kuutioina. Ruokajuomana parasta on lämmin maito. Hän ei pidä makeasta tofumuhennoksesta eikä halua syödä monia eksoottisia eläimiäkään. Yököttävin ruoka on läski.

Shanghain kaupungin koulutuskeskuksen päällikkö rouva Ying Xia syö mielellään possua, haineväkeittoa, meduusaa ja käärmettäkin. Hän kuitenkin vihaa perunoita paitsi lastuina, kuten porkkanaakin. Hänkään ei söisi aivoja eikä juo maitoa, koska muistaa lapsena sen haisseen pahalta.

Sekä neiti Huang että rouva Xia ovat valmiita juomaan käärmeen verta, mutta sappea ei kannata puraista suussa: se on parempi niellä kokonaisena.

[sivun alkuun] [sisällys] [etusivu]