Hyvä puhtaus 2002
Professori Anna-Maija Sjöberg

Hyvä hygienia kotona vähentää ruokamyrkytystä

Tarttuvien tautien osalta ruokamyrkytykset ovat hengityselinsairauksien jälkeen seuraavaksi yleisin sairastumisen syy Euroopassa. Puhtaus, tai pikemminkin puhtauden puute, on ollut esillä elintarvikkeisiin liittyvissä ongelmissa meillä ja muualla. Koko elintarvikeketjun hallinnassa pellolta pöytään tarvitaan poikkitieteellistä osaamista prosessien tuntemista ja ennen muuta tietoa puhdistustekniikoista. Kuluttajien osuus ketjun viimeisenä lenkkinä on harvemmin esillä. Suomessa elintarvikeviranomaiset ovat tilastoineet ruokamyrkytyksiä jo vuodesta 1975 lähtien. Vuonna 2000 kotoa peräsiin olevia epidemioita oli 20%. Kuitenkin tilastoihin tulee vain jäävuoren huippu, sillä usein ihmiset potevat sairautensa kotona ja eivätkä tapaukset pääse tilastoihin. Iso osa ruokamyrkytyksistä tapahtuu kuitenkin kotiruokailun seurauksena.

Kuluttajien hygieniakäyttäytymisestä kotona ei ole kovin paljoa julkaistua tietoa. Eräs mielenkiintoisimmista tutkimuksista on australialainen tutkimus, jossa videoitiin keittiöiden tapahtumia. Uskomattomia tapoja tuli ilmi. Lenkkitossut löytyivät leikkuulaudalta ja lemmikkieläimet makailivat keittiön pöydällä ruokien seassa. Vauvan hoitoliina kävi välillä hoitajan jalan alla lattialla ja isäntä pyyhki nenää käsiinsä valmistaessaan ruokaa.

Elintarvikkeiden turvallisuuden hallintaan on teollisuudessa ja suurkeittiöissä lainsäädännön avulla otettu käyttöön ns. HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis Critical Control Point). Järjestelmä perustuu ajatusmalliin, jossa koko tuotantolinjan kaikkien vaiheiden kohdalla arvioidaan mahdollisia mikrobiologisia, kemiallisia ja fysikaalisia vaaratekijöitä ja niiden esiitymistodennäköisyyttä. Kriittisiä kohtia valvotaan ja tulokset kirjataan. Tätä ajausmallia voitaisiin soveltaa myös kotona. Esimerkkinä voidaan ajatella broilerin valmistusta pakatusta tuotteesta valmiiksi ruoaksi. Ketju alkaa kaupasta, kuluttajan jääkaapin kautta keittiön pöydälle, valmistusastiaan ja ruokapöytään. Kriittisiä valvontapisteitä voisivat olla aikaan, lämpötilaan ja valmistushygieniaan liittyvät kohdat. Mikä on raakaineen viimeinen käyttöpäivä, jääkaapin lämpötila ja onko broileri valmistuttuaan läpeensä kypsää.

Erityisen tärkeää on hyvä hygienia ruoan valmistuksen eli tiskipöydän ja valmistuspöydän alueella sekä valmistusvälineiden eli leikkuualustan ja veitsien puhdistaminen. Tiskipöytä on kuivattava huolella ja käytetyt välineet pantava tiskikoneeseen tai pestävä heti mahdollisimman kuumalla vedellä ja pesuaineella. Lukuisat ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit kuten salmonellat, listeriat, kampylobakteerit ja EHEC voivat tulla raan lihan tai kasvisten mukana ja jäädä keittiön pöydälle, valmistusvälineisiin ja tiskipöydän kuivausliinaan. Sovellettaessa HACCP-filosofiaa mietitään ennalta riskikohdat ja käytännöt ja esim. puhdistustoiminnat tehdään huolella. Tämä on erityisen tärkeää, jos taloudessa asuu pieniä lapsia, vanhuksia, odottavia äitejä tai vastustuskyvyltään sairauden vuoksi heikentyneitä henkilöitä. Asioiden systemaattinen tarkastelu, joka tähtää ruokamyrkytysten ennalta ehkäisemiseen ruoan valmistuksessa voisi olla ajatusmalliltaan hyvä myös kuluttajien keittiössä ruoan valmistuksessa ja hygienan ylläpidossa.

Asioita on pohdittu myös kansainvälisellä tasolla ja lisätietoa kotihygieniasta välittää The International Scientific Forum on Home Hygiene http://www.ifh-homehygiene.org. Koko elintarvikeketjun hygieniaa voi tulla opiskelemaan Viikkiin http://honeybee.helsinki.fi/mmtek

Lopuksi

Yleisimmät ruokamyrkytyksen syyt ovat riittämätön kuumennus, liian hidas jäähdytys, säilytys liian lämpimässä ja puhtauden laiminlyönti.
Jos epäilet saaneesi ruokamyrkytyksen, ilmoita asiasta oman kuntasi terveystarkastajalle.

Lähde: Elintarvikevirasto

[sivun alkuun] [sisällys] [etusivu]