Matkaopas 2/05
Heli Kuusipalo

Makumatka Borneoon

Tulista, tuoksuvaa ja täyteläistä

Borneon saarella aterioissa maistuvat kookos, maapähkinät ja tulinen chili. Siellä voi Heli Kuusipalon tapaan myös ihastua haisevaan durian-hedelmään – tai vihastua siihen ikiajoiksi.

Tori, joko kelluvana joella tai kylän tai kaupungin keskelle nousseena labyrinttinä, on mainio paikka aloittaa tutustuminen Kalimantanin eli tutummin Borneon saareen. Torit ovat värikkäitä, ja ne ovat tyrmäävän täynnä ihmisiä, tavaraa, hedelmä- ja kasviskekoja sekä mausteita.

Monsuunien ansiosta saaren kasvillisuus on ylitsepursuavan runsas, mikä näkyy muun muassa torien hedelmä- ja maustevalikoimissa, jotka vaihtelevat sesongeittain.

Tosin esimerkiksi kanelipuun kuorta korjataan ympäri vuoden. Heti sadonkorjuun jälkeen sitä tapaa torilla paksuina tummanruskeina tuohinippuina. Kuivuessaan se kovettuu ja käpristyy tangoiksi, jolloin sitä myydään kymmenien senttien mittaisina puntteina.

Mangojakin riittää ympäri vuoden, ja yhdellä torireissulla saattaa nähdä toistakymmentä eri mangolajia. Niiden väri vaihtelee vihreästä keltaisen ja punaisen eri sävyihin, koko pienestä perunasta papaijaan, muoto pyöreästä ovaaliin, ja maku – kaikkia herkullisia vivahteita ei pysty edes kuvailemaan.

Meille vieraita hedelmiä on paljon, ja niitäkään, joita voimme ostaa Suomesta, ei voi kuvitella samoiksi. Esimerkiksi rambutanit maistuvat Kalimantanilla uskomattoman mehukkailta, virkistäviltä ja miellyttävän makeilta. Ne ovat kaukana meillä myytävistä vaatimattoman makuisista, ilman tropiikin lämpöä ja aurinkoa kypsyneistä hedelmistä.

Duriania naapuruuden kunniaksi

Aasialaisista hedelmistä eniten tunteita ja kiinnostusta herättää hedelmä nimeltä durian. Durian on kotoisin juuri Borneon saarelta, missä siitä tunnetaan lähes kolmekymmentä eri lajia.

Durianpuu muistuttaa muodoltaan symmetristä joulukuusta, ja se voi kasvaa ja tuottaa hedelmiä satoja vuosia. Durianin kukka on samaan tapaan terttumainen kuin pihlajanmarja, ja pallomaiset kukat houkuttelevat pölyttäjikseen muun muassa lepakoita.

Durianin kuori on vihreä ja nahkamainen, ja siinä on isoja suomuisia piikkejä. Kypsän hedelmän koko vaihtelee pienestä kukkakaalista meloniin. Durianin mieleenpainuvin ominaisuus on voimakas tuoksu.

Durian on kypsä, kun sen paksu vihertävä kuori halkeaa hiukan. Siinä vaiheessa se myös tipahtaa puusta, joten myyntiin menevät durianit on osattava kerätä juuri oikella hetkellä.

Durian leikataan halki ja hedelmästä syödään vaalean kellertävä sisus. Monien mielestä hedelmä on parasta tuoreena, mutta siitä valmistetaan myös ruokia, keksejä, jäätelöä, karkkeja ja juomia.

Söin ensi kerran duriania, kun borneolainen naapurini tuli meille kylään ja halusi maistattaa meillä ”jotakin niin ihanaa, että emme koskaan olleet sellaista saaneet”. Hän leikkasi hedelmän juhlallisesti auki, ojensi käteemme palaset hedelmälihaa, kehotti sulkemaan silmät ja nauttimaan makuelämyksestä.

Muistan hämmästyneeni, miten vaatimaton durianin maku oli, mutta juustojen ystävänä pidin heti siitä. Lapset eivät halunneet sitä edes maistaa.

Maltillisesti nautittava herkku

Indonesiassa, Malesiassa ja Thaimaassa tapaa kylttejä, joissa kielletään viemästä duriania sisätiloihin. Jotkut kokevat hajun mädäntynyttä muistuttavana, minä kuvailisin sitä hyvin kypsyneeksi juustoksi, sisältä valuvaksi camembertiksi. Haju todella on pysyvä, ja sitä vaikea tuulettaa huoneesta.

Suutuntuma on aluksi sama kuin söisi avokadosta ja banaanista tehtyä sosetta: voita muistuttavaa paksua kiisseliä. Maku on aluksi vähän tympeä, mutta hetken kuluttua miellyttävän aromaattinen.

Joku tulee yhdestä kerrasta riippuvaiseksi, toinen ei maista duriania enää koskaan. Useimmiten siihen kuitenkin syntyy lievä riippuvuus sekä herää uteliaisuus sitä kohtaan, miten erilaiselta hedelmät voivat maistua. Nykyisin voisin jopa ajoittaa Borneon-matkani parhaan duriansesongin mukaan vuoden loppupuolelle, meidän syksyymme ja talveemme.

Saman puun hedelmät voivat olla erimakuisia, ja mitä vanhemmaksi puu ehtii, sen herkullisempina hedelmiä pidetään. Vanhan durianin tuottama hedelmämalto on lievästi poimuttunut, kun taas nuoresta puusta kasvaneen hedelmän malto on sileä.

Durianeja ei pidä ahmia liikaa, sillä liian suurina määrinä ne aiheuttavat kuumotusta. Duriania pidetään lääkinnällisenä kasvina, ja se auttaa moniin sairauksiin, muun muassa vatsavaivoihin ja verenpaineeseen. Sen uskotaan myös olevan voimakas afrodisiaki eli lemmen nostattaja. Erään sanonnan mukaan durianin kuumotus saa ihmiset riisumaan saronkinsa.

Riisiä ja lähiruokaa

Borneolainen ruokapöytä rakentuu riisin ja kasvisten ympärille. Kaikki riisin kanssa tarjottava on varsinaista lähiruokaa, tuoretta ja lähiseudulla tuotettua. Kana, kala ja muut merenelävät edustavat koko lihakuntaa, sillä valtaosin islamilaisessa ruokakulttuurissa ei sianlihaa juurikaan syödä. Maustekastikkeet valmistetaan päivittäin tuoreista raaka-aineista.

Riisiä on kaikilla aterioilla. Kalimantanillakin on monia riisilajikkeita, mutta ruokariisi muistuttaa enemmän suomalaista puuroriisiä kuin japanilaisittain keitettyä riisiä, jossa jyvät erottuvat selvästi.

Aamulla saatetaan vieraan eteen kantaa höyryävä kulho löysähköä puuroa muistuttavaa riisiä, jonka päälle on laitettu pieniä rapeaksi paistettuja sipuliviipaleita, suikaloitua kanaa ja paistettua kananmunaa. Tällainen annos, bubur ayam, maustetaan makealla soijakastikeella ja tulisella chilikastikkeella.

Suolaa ruokiin ei muutenkaan lisätä, vaan ruokailijoita varten pöytään katetaan mauste- ja soijakastikkeita.

Päivän pääaterialla tarjottava riisi on keitetty kuivemmaksi kuin aamuinen, ja se syödään joko oikean käden sormilla tai lusikalla. Puikkoja ei Indonesiassa käytetä muualla kuin japanilaisissa tai kiinalaisissa ravintoloissa.

Joskus aterialla voi riisin sijasta olla nuudeleita, ja perunoista tehdään vihannesten kanssa riisin lisuke. Kalimantanilaisella juhla-aterialla tarjotaan täyteläisen makuista sotoa, kookosmaitopohjaista keittoa, jossa voi olla kasviksia, jackfruitia eli aasialaisen leipäpuun hedelmää, kanaa tai kalaa.

Jälkiruokia niukasti

Soijapavuista valmistetaan sekä tofua että toista soijajuustoa tempeä, joita molempia tarjotaan öljyssä paistettuina maustekastikkeen kanssa. Muita riisin ohessa tarjottavia ruokia ovat erilaiset gado-gadot eli höyrytetyt tai öljyssä kypsennetyt vihannekset, mungopavun idut sekä hiilillä grillatut kanasatay-vartaat. Vartaiden kanssa tarjotaan pähkinäkastiketta.

Kalimantanilla saa hyvää ruokaa sekä ravintoloista että katukeittiöistä. Kiertävistä kärryistä sekä joillakin ruokatoreilla myydään annoksia, jotka kypsennetään kuumassa öljyssä paikan päällä. Salaatteihin en koske missään päin Aasiaa, sillä paikallisetkaan eivät syö kypsentämättömiä kasviksia. Joissakin hotelleissa salaatteja kuitenkin valmistetaan ulkomaalaisten vaatimuksesta.

Ruoka-annokset tarjotaan katukeittiössä banaaninlehdeltä, jota voidaan käyttää myös kypsennyskääreenä folion sijaan.

Jälkiruokia ei Kalimantanilla useinkaan ole tarjolla. Ramadanin eli islamin paastokuukauden päättymistä tosin juhlitaan kakkufestivaaleilla, jolloin tarjoillaan ylenpalttisesti makeita, rasvaisia, hyydytettyjä ja värikkäitä kakkuja, hyytelöitä ja keksejä. Ramadanin aika vaihtele: viime vuonna se oli marraskuussa, ja tänäkin vuonna se osuu loppuvuoteen.

Indonesialaista ruokaa Euroopassa tarjoavien ravintoloiden ruokalistoilta tapaa sanan rijstaffel. Tällä tarkoitetaan riisin kanssa tarjottavaa runsasta valikoimaa erilaisia kala-, kasvis- tai lihakastikkeita monien maustekastikkeiden eli sambalien ryydittäminä.

Jos Euroopan ravintolakokemusten perusteella etsii rijstaffelia Indonesiassa, niin sitä ei löydä muualta kuin joistakin ulkomaisiin matkailijoihin keskittyneistä hotelleista. Siirtomaa-ajoista muistuttava rijstaffel-ravintolakulttuuri kukoistaakin nykyään Indonesian entisessä emämaassa Hollannissa. Rijstaffel-ravintoloiden lukumäärästä päätellen hollantilaiset ovat jääneet koukkuun indonesialaiseen ruokaan.

Valmisruokaa Suomestakin

Kotona indonesialaisista mauista voi nauttia helposti valmistettavista Go-Tan-sarjan valmisruokapakkauksista. Esimerkiksi riisiä sisältävä nasi goreng -paketti sisältää valmiina annoksena riisin, maustetahnan, paistettua sipulia ja makeaa soijakastiketta. Ruoka on helppo ja nopea valmistaa paketissa olevan ohjeen mukaan, ja yhdellä pakkauksella nälkä lähtee kolmelta.

Sarjan muita makuja ovat bami goreng- ja ketjap sesam -ateriapakkaukset, joissa riisin sijaan on nuudelia. Mausteseokset kuuluvat näihinkin paketteihin.
Ateriapakkauksiin voi lisätä paistettuja liha- tai vihannessuikaleita, jolloin ateriasta tulee täyttävämpi. Kaikki kolme ateriapakkausta ovat varsin aidon makuisia.

Samaan ateriasarjaan kuuluu myös maustekastikkeita. Punaista chilikastiketta sambal oelek antaa riisiaterialle indonesialaista potkua. Ketjap manis eli makea soijakastike maistuu sellaisenaan riisiruoissa. Sitä voi käyttää myös lihan marinointiin ja pataruokien maustamiseen.

LUE LISÄÄ
indonesialaisesta keittiöstä:

Joan ja David Petersen, Eat smart in Indonesia (Ginkgo Press Inc. 1997).
The exotic kitchens of Indonesia – Recipes from the outer islands (Copeland Marks 1994).
www.indochef.com
http://asiarecipe.com/indonesia.html
www.iexplore.com/dmap/Indonesia/dining

Helin jäljillä Borneolla
Maapallon kolmanneksi suurin saari Borneo eli malaijin kielellä Kalimantan ei kuulu tyypillisimpiin turistisaariin. Suurin osa saaresta kuuluu Indonesiaan. Pohjoisessa sijaitsevat itsenäinen Brunei sekä Malesiaan kuuluvat alueet.

Borneo houkuttaa omatoimisia luontomatkailijoita, jotka haluavat päästä jokilaivoilla syvälle viidakkoon, missä voi myös nähdä lähisukulaisiaan orankeja. Indonesiassa puhuttavalla, malaijista, hindistä, arabiasta ja monista heimokielistä johdetulla bahasa indonesian kielellä orankia on orang hutan, metsän ihminen.

Banjarmasinin kentällä lentokoneesta ulos astuvan eurooppalaisen melkein tyrmää valtava kosteus ja kuumuus, joka tuntuu samalta kuin astuisi erittäin kostean saunan jälkilöylyihin. Ei ihme, että meitä pitkänenäisiä ja punaisena hikoilevia ulkomaalaisia kutsutaan paikallisella kielellä orang asin, suolainen ihminen.

Kalimantanilla ei vieraile kovin paljon ulkomaalaisia, joten suomalainen erottuu väkijoukossa helposti myös muuta väkijoukkoa korkeammalla heiluvan olemuksensa ansiosta.

Asuin perheeni kanssa Kalimantanilla 1990-luvulla, jolloin mieheni työskenteli siellä trooppisten metsien tutkijana. Muutettuamme asumaan Etelä-Kalimantanille Banjarbarun kaupunkiin huomasimme varsin pian herättävämme paikallisissa uteliaisuutta ja hilpeyttä. Meitä tervehdittiin äänekkäästi hello mister -huudahduksella ja korviin asti ulottuvalla hymyllä.

Sirot ja kauniit indonesialaiset eivät tahtoneet saada kyllikseen meidän pehmeiden ja vaaleiden untuvahiustemme koskettelusta sekä lasten valkoisten poskien ja käsivarsien nipistelystä. Raskaana ollessani herätin hilpeyttä lenkkeilemällä ulkona, ja mieleeni jäivät poikien huudot: ”Hello Mister, are you pregnant?”

Lennot Kalimantanille kulkevat aina Jakartan kautta, mistä pääsee helposti eri maakuntien pääkaupunkeihin. Jos aikaa on paljon, Jaavan saarelta Kalimantanille pääsee myös laivalla.

[sivun alkuun] [sisällys] [etusivu]